Фудпейринг или Искусственный интеллект в кулинарии

Фудпейринг или Искусственный интеллект в кулинарии

Если совсем недавно процесс создания кулинарных шедевров считался уделом лишь избранных, талантливых шеф-поваров, то благодаря фудтехнологиям, машинному обучению и другим новаторским штуковинам, прослыть богом кулинарии сможет теперь даже заправский булочник! И все благодаря Хестону Блюменталю и Бернару Лауссу: первый основал инновационное направление фудпейринга в кулинарии, а второй – разработал уникальное приложение, позволяющее изобретать неповторимые вкусовые сочетания. И на мой взгляд, связка ИИ + фудтех – очень органична и весьма перспективна!

Наука еды

Давно известно, что пищу мы воспринимаем не только через ее вкусовые качества, но и через обоняние, осязание и зрение. Прием пищи затрагивает все наши органы чувств: слух и зрение влияют на наше восприятие пищи, осязание – дает нам почувствовать текстуру, свежесть, твердость, а обоняние и вкус – лежат в основе дегустации. Именно через наши органы чувств мы понимаем, что пища сладкая, соленая или кислая.

Шеф-повар Хестон Блюменталь © titanium.lv

Интересно, что только 20% понимания вкуса пищи приходит к нам через вкусовые рецепторы, но гораздо более важную роль при этом играет обоняние. Человеческое обоняние способно различать до 10 тысяч разнообразных запахов. При этом каждый запах состоит из нескольких молекул — ароматов. Именно ароматы играют ключевую роль в формировании вкуса, достигая наших органов чувств через нос и рот. По факту, 80% вкуса продукта (как мы его называем) – является его ароматом!

Если раньше теперь уже традиционные сочетания продуктов (такие как яйцо и бекон или базилик и томат), были выведены практическим путем (методом проб и ошибок), то опираясь на молекулярную гастрономию (лежащую в основе фудпейринга), можно уже смело создавать неординарные рецепты. Фудтех-проект Foodpairing® бельгийского химика Лаусса основан на спектографическом анализе ароматов и научном методе сочетания продуктов, что с большей вероятностью гарантирует то, что ингредиенты вашего новаторского блюда будут хорошо сочетаться.

Ароматический профиль ингредиентов

К примеру, запах кофе содержит более 1000 молекул ароматов “обжарки”, которые выстраиваясь в определенной последовательности, создают именно тот, неповторимый для каждого “свой” любимый вкус. Но, если выпить кофе с закрытым носом, то вы получите лишь горький горячий напиток, лишенный “того самого” волшебства.

И если Хестон Блюменталь в свое время открыл миру сочетание белого шоколада с икрой, опираясь на знание того, что соленый вкус лучше оттеняет сладкие блюда, то вся система Foodpairing® построена на ароматических профилях продуктов. Именно они позволяют создавать рецепты, используя ингредиенты непривычным способом, но не наугад, а строго в соответствии с их молекулярными свойствами.

© Комплекс-Бар

Бернар Лаусс изобрел целое дерево фудпейринга, в центре которого находится какой-то ингредиент с набором ветвей – наиболее предпочтительных для него комбинаций (среди которых могут встретиться и довольно необычные сочетания, такие как лосось с абрикосовым пюре или зеленый чай с томатами).

Например, ароматический профиль любимой всеми клубники состоит из десятков ароматов, но лишь несколько из них достигают нужной концентрации, чтобы затронуть наше обоняние: фруктовый, сырный, цитрусовый, жареный и пряный аромат, которые и являются ключевыми для данного продукта.

Далее в процесс кулинарии вступает ИИ: приложение Foodpairing® анализирует данные миллионов других продуктов (чему предшествовали годы сбора информации для машинного обучения). Программа исходит из того, что одинаковые ароматы будут хорошо сочетаться и в общем рецепте, а по факту мы получаем:

  • жареные нотки дают нам пару клубника-шоколад;
  • сырный аромат отлично будет сочетаться с пармезаном;
  • фруктовые ноты – с базиликом.

Да, здесь мы не видим ничего удивительного, Foodpairing® лишь подтвердил хорошо известные и любимые многими сочетания продуктов. Но, что вы скажете о таких вариациях как клубника-бекон или клубника-свиная вырезка?!

Кулинарная практика

Приятно, что подобный кулинарный инструмент доступен как для именитых кулинаров, так и для простых обывателей, умения которых ограничены знаниями о картофельных блюдах набором из “жареного”, “вареного” и пюре. Разные уровни доступа (бесплатный и платные профили) не просто открывают более чем 1500 сочетаний ингредиентов (от молочных продуктов до мясных деликатесов, от овощей до специй, от спиртных напитков до кофе, от растений до насекомых), но и к сотням разнообразных рецептов на их основе. Испытать на практике приложение проще простого! После нехитрой регистрации перед вами открывается новый мир кулинарного искусства.

Так, выбрав для себя молоко, я (ожидаемо) получила стандартные предложения из выпечки, шоколада и сыра, но также и бонусные категории в виде апельсиновой цедры и бекона (что уже интересно)!

Далее, выбрав из “дополнений” сыр и голубику, система предложила мне вафли и тмин – как наиболее подходящие продукты в данном сочетании. И как-то сразу повеяло провансом и завтраком на летней террасе...

Несмотря на то, что интерфейс приложения еще не адаптирован под русский язык, минимальные знания английского, а также интуитивно-понятное отображение элементов, открывают перед пользователем неограниченное поле для кулинарных фантазий!

Бесспорно, этот инструмент нельзя назвать панацеей, ведь идеальное сочетание ароматов еще не гарантирует 100% успех вашего блюда. Кулинария, как и любое другое творчество нуждается и в интуиции, и в воображении, ну и конечно же, в определенных кулинарных навыках. Но то, что этот инструмент снимает скоростные ограничения на пути ваших кулинарных фантазий – бесспорно!

Один хлопок? Или же бурные овации? Хлопая больше или меньше, вы показываете, какой пост действительно чего-то стоит.
Комментарии