Анна Балабанова
©

"Смесь бульдога с носорогом", или Опыт применения фудпейринга на практике

"Смесь бульдога с носорогом", или Опыт применения фудпейринга на практике

Пожалуй, никто не станет отрицать, что высокая кулинария и блюда молекулярной кухни – это здорово и необычно, но вот как подобные эксперименты будут восприняты домочадцами – загадка. Проникнувшись идеями фудпейринга, я решила попробовать на практике насколько “работает” данный метод вкусовой идентификации в условиях домашней кухни. И для чистоты эксперимента в дегустационную группу, помимо повара-экспериментатора (меня), попал и представитель сильной половины человечества, чьи пристрастия в еде можно охарактеризовать как “всеяден”.

Фудпейринг на практике

Согласно основам методики фудпейринга, продукты будут хорошо сочетаться в готовом блюде, если у них совпадают ароматические компоненты. И если раньше подобные сочетания выявлялись поварами лишь методом проб и ошибок, то сейчас этот процесс максимально упрощен благодаря ИИ и фудтехнологиям. О процессе подбора необычных сочетаний в рамках направления “фудпейринг” я уже рассказывала ранее, а сегодня же пришло время практических испытаний.

Но все-таки еще пару слов скажу о самом приложении Foodpairing, на базе которого и будут проходить мои эксперименты. Спасибо разработчикам за то, что выстраивать деревья фудпейринга можно из продуктов, которые являются “типичными” для определенного региона или сезона. И речь идет вот о чем: создавая пару с маракуйей, очевидно, что конечный результат (готовое блюдо) и так покажется нам экзотическим. Но цель фудпейринга лежит как раз в том, чтобы традиционные, привычные нам продукты подавать в абсолютно новой интерпретации, открывать новые грани вкуса посредством непривычных сочетаний.

Итак, учитывая особенности русской кухни, для кулинарных экспериментов мной были выбраны вполне традиционные для нашего региона продукты: цветная капуста, краснокочанная капуста, рис, мороженое, кофе и устрицы (да, добавим немного шика к нашей трапезе).

Цветная капуста с тертым шоколадом

Согласно дереву фудпейринга, цветная капуста должна хорошо сочетаться с горьким шоколадом. На первый взгляд довольно дикая комбинация…

На практике же довольно специфический аромат вареной цветной капусты был “сглажен” запахом тертого шоколада (какао). На мой вкус, все было гармонично. Хочу отметить, что шоколад должен быть именно горьким, с максимальным содержанием какао.

Альтернативное мнение прозвучало как: “Странная комбинация, но что-то в этом есть...”. За что первое блюдо получило оценку 4 по шкале от 1 – “очень плохо” до 5 – “очень хорошо”.

Рис с клубникой

Воодушевившись удачей первого фудпейринг-опыта, мой бунтарский дух экспериментатора потребовал создать что-то нетрадиционное из категории “гарниры”. И по результатам анализа продуктовых сочетаний приложения Foodpairing, в комбинацию к рису я получила клубнику и пармезан.

Согласно рекомендациям, приведенным на сайте (да-да, очень удобная штука, учитывая, что вариантов для комбинации несочетаемого может быть множество), отваренный рис был смешан с клубничным пюре (ягоды, измельченные блендером), присыпан тертым пармезаном и отправлен в духовой шкаф.

На мой взгляд вышло весьма неплохо, нечто среднее между рисовым пудингом и запеканкой. Но, из-за того, что сезон клубники в наших широтах пока еще не настал и ягоды не отличались привычной сладостью и ароматом, в конечном итоге вкус риса с сыром оказались превалирующими, а клубника добавила лишь кислинку блюду.

Альтернативное мнение: “Не хватает специй, а так – на завтрак сойдет!”

Вердикт: решено повторить эксперимент в “клубничный сезон”, а пока – оценка 3.

Устрицы с киви и кокосом

Пожалуй, устрицы – это продукт весьма специфический и прямо скажем “на любителя”. Очень сильный “морской” аромат, который присущ продукту в сыром виде (а мы знаем, что именно так рекомендуют употреблять устрицы по всем канонам кулинарного искусства), мало чем можно перебить. Но, как показало дерево фудпейринга, устрицы отлично сочетаются с киви и кокосовым маслом!

На самом деле для меня это блюдо стало открытием – аромат кокоса очень органично вписался в цитрусово-морское безумие киви и устриц.

Альтернативное мнение: “Необычно, оригинально, вкусно!”

Вердикт: единогласно – 5 баллов!

Смузи из красной капусты

Для приверженцев основ правильного питания и “всего полезного” (к которым отношусь и я сама), категория смузи – наверняка, must-have в стандартном рационе. Но, если сочетания банан+йогурт+отруби и аналогичные банальные комбинации уже приелись, то фудпейринг готов разнообразить смузи-меню коктейлем с краснокочанной капустой, грейпфрутом, базиликом и медом.

Альтернативное мнение: “Свежо, вкусно, хочу такое на завтрак!”

Вердикт: отличное блюдо, особенно для весенней поры, когда организм остро нуждается в витаминах и ярких красках. Вкус ненавязчивый, горечь грейпфрута, приправленная базиликом, отлично сочетается с “травяным” капустным ароматом. Однозначно рекомендую к употреблению – 5 баллов!

Мороженое с пивом

Не могла я обойти вниманием сегодня и категорию десертов! При чем так вышло, что здесь удалось совместить интересы всех участников эксперимента: мороженое с темным пивом и соленым арахисом. Действительно нетрадиционное (а быть может, и универсальное?) сочетание!

Альтернативное мнение: “Не торт! Перевод продуктов, по-отдельности вкуснее”.

Вердикт: мнения разделились. На самом деле, мне – понравилось! Подобное сочетание продуктов сродни сыру с медом или икре с шоколадом, где соленые нотки подчеркивают вкус сладкого. Но, как показала практика, подобные эксперименты – это все-таки дело личных вкусовых предпочтений. В итоге, средняя оценка – 4 балла.

Кофе с огурцом

И, напоследок, заядлых кофеманов фудпейрингу тоже есть чем удивить: кофе с огуречным соком – рискнули бы попробовать? Согласно рецепту, кофе заваривается традиционным способом, в него добавляются взбитые с сахаром и солью сливки, лавандовый сироп и огуречный сок.

Альтернативное мнение: “Необычно, но вряд ли станет любимым напитком за завтраком”.

Вердикт: неплохо для экспериментальной кухни. Огуречный сок добавляет свежесть и как-то по особенному подчеркивает кофейный аромат. Пожалуй, это напиток из категории, если вам хочется “чего-то, не знаю чего”, то подобное сочетание – поможет облегчить муки выбора. Оценка – 4 балла.

Резюме

Очевидно, что для создания кулинарных шедевров потребуется практика: профессионализм и ощущение баланса помогут правильно определить количество ингредиентов для достижения наилучшего конечного результата. Фудпейринг в данном случае является визуальным помощником, но не рецептурным справочником. Да, вы определите, что лобстер отлично сочетается с бельгийским пивом, а кальвадос с шоколадом, но более важно – найти гармонию, ведь даже от способа приготовления того или иного продукта будет зависеть его “идеальная пара”.

И, прежде чем пуститься в эксперименты, хочу дать несколько практических советов:

  1. Не беритесь сразу за сложные, многосоставные блюда со странными комбинациями ингредиентов. Начинайте с продуктов, которые вам нравятся, и постепенно ищите для них новые сочетания.
  2. Чтобы набить руку, начните с проверенных рецептов, опубликованных на сайте. Не стремитесь смешивать все подряд, цель не в этом, а в поиске новых вариаций, усиливающих аромат исходных продуктов.
  3. И, конечно же, не забывайте делать скидку на сезонность продуктов, их вкусовые и ароматические свойства, пристрастия к рецептам традиционной русской, средиземноморской или мексиканской кухни.

А в остальном – пробуйте, экспериментируйте, творите, изобретайте новые вкусы и делитесь с нами своими рецептами в комментариях!

Один хлопок? Или же бурные овации? Хлопая больше или меньше, вы показываете, какой пост действительно чего-то стоит.
Комментарии