Constantine Baidan

7 вариантов натурального пасхального кулича премиум-класса

Лучшие рецепты от шеф-поваров и кондитеров

Совсем скоро в наши дома постучится один из самых главных религиозных праздников – Пасха Христова. И самое время готовить праздничные куличи. Ниже представлены 7 рецептов куличей: от традиционных до самых оригинальных, которые готовят в столичных ресторанах бизнес и преммиум-класса. Вы можете возразить тем, что не собираетесь тратить свое время на приготовление куличей дома, не говоря уже о походе в дорогие кондитерские или рестораны, ведь пасхальный кулич можно купить в обыкновенной кулинарии или супермаркете. Но трудно ощутить всю гамму светлого праздника Воскресения, вкушая не очень вкусные куличи. В результате, Пасха превращается ни во что иное, как в обыкновенный воскресный день с попойкой и гастрономическим обжорством.

Обратите внимание, что ниже представлены куличи, состав которых аутентичен – это домашние натуральные продукты питания, а также ингредиенты премиум класса, как тростниковый сахар, морская или розовая соль, сухофрукты и т.д. Только представьте, какие красивые селфи можно сделать для инстаграм. Вышла немного затянутая преамбула, поэтому, приступим…

КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ ОТ РЕСТОРАНА «СЫРОВАРНЯ»

На приготовление этого кулича потребуется около двух с половиной часов времени и следующие ингредиенты:

  • мука грубого помола – 250 г.;
  • песок сахарный – 100 г.;
  • молоко цельное – 100 мл.;
  • дрожжи сухие – 5 г.;
  • яйцо домашней курицы – 1 шт.;
  • яичный желток – 1 шт.;
  • органический изюм темный – 25 г.;
  • органические цукаты – 150 г.;
  • сахар ванильный или тростниковый – 1 ч. л.;
  • яичный белок для глазури – 1 шт.;
  • пудра сахарная – 150 г.;
  • сок лимона – 1 ч.л.

ГОТОВКА

Вначале необходимо приготовить опару. Для этого сухие дрожжи необходимо развести в предварительно нагретом молоке, добавив немного тростникового или ванильного сахара и 2 ст. ложки муки грубого помола. Смесь поставить в теплое место на полчаса. Опара готова, если дрожжи поднялись и опустились.

Следующий шаг – готовим тесто. Для этого берем муку, желток, яйцо, немного сахара, опару и все перемешиваем, пока тесто не станет эластичным. Затем тесто должно подойти, для чего его кладем в теплое место.

Когда тесто поднимется, добавляем в него цукаты и изюм.

В специальные формочки заливаем тесто примерно на четвертую часть и снова ставим в теплое место. Тесто должно наполнить формочку полностью, после чего ее кладем в разогретую до 180 °С духовой шкаф на сорок минут.

Осталось только остудить куличи, достав их из формочек.

Последний штрих – добавляем глазурь, полученную путем смешивания яичного белка с соком лимона и сахарной пудры. Поверх глазури украшаем кулич цукатами.

КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ ОТ РЕСТОРАНА WHITE CAFE, ШЕФ-ПОВАРА ДМИТРИЯ ЯКОВЛЕВА

На приготовление этого кулича потребуется два с половиной часа времени и следующие ингредиенты:

  • яйцо домашней курицы – 3 шт.
  • сахар тростниковый – 100 г.
  • мука грубого помола – 300 г.
  • молоко домашней коровы – 150 мл.
  • дрожжи или закваска – 15 г.
  • кристаллическая ваниль – 3г.
  • цукаты – 100 г.
  • натуральный темный изюм – 100 г.
  • соль гималайская розовая – 3 г.
  • масло сливочное домашнее – 100 г.

ГОТОВКА

Для приготовления теста необходимо смешать муку грубого помола в соотношении две третьих, три четвертых тростникового сахара, добавить розовой соли, изюма и цукатов.

Далее готовится опара. Берем молоко домашней коровы и растворяем в нем дрожжи, добавляем оставшийся тростниковый сахар и немного муки грубого помола. Ставим смесь в теплое место. После того, как опара поднялась, смешиваем ее с тестом и добавляем разогретое сливочное масло. Хорошенько перемешиваем тесто.

Чтобы кулич не подгарал, следует дно формочки вложить пергаментом, который хорошенько смазываем маслом. Теста необходимо наполнить на одну треть форомочки, после чего кладем его на расстойку для поднятия.

И последний шаг. Разогреваем духовой шкаф до 180 градусов и кладем туда формочку ровно на один час.

КУЛИЧ от ресторана «Клево», шеф-повар Захар Иванченко

Для приготовления кулича понадобиться полтора часа времени и следующие ингредиенты:

  • соль морская – 2 г.
  • дрожжи деревенские – 18 г.
  • вода родниковая или колодезная – 100 г.
  • мука грубого помола – 520 г.
  • сливки натуральные 33% жирности – 350 г.
  • масло домашнее сливочное – 75 г.
  • тростниковый сахар – 150 г.
  • цедра апельсина – 10 г.
  • натуральный ванилин (палочка) – 1 шт.
  • резаный фундук – 100 г.
  • белковая помадка из домашнего яйца – 20 г.
  • веточка чайной розы или лаванды.

ГОТОВКА

Для приготовления основы – теста, берем тростниковый сахар, розовую соль, деревенские дрожжи и разводим в ста граммах родниковой воды и даем массе подойти. Далее добавляем в тесто все оставшиеся ингредиенты и месим в течении пяти минут.

Тесто разлаживаем по формочкам и даем подойти. Выпекаем при 160 градусах в духовом шкафу в течение сорока минут. Шпажкой проверяем степень готовности. После даем куличу остыть и кладем под пленку.

Для приготовления белковой помадки, берем одну чайную ложку сока лимона и добавляем тростниковый сахар либо сахарную пудру и взбиваем миксером до тех пор, пока не получится густая консистенция. Полученной глазурью покрываем кулич сразу после его готовки. Осталось только украсить кулич веточками чайной розы или лаванды.

КУЛИЧ от ресторана «Арагви»

Для приготовления кулича нам потребуется три часа свободного времени и следующие ингредиенты:

  • мука грубого помола – 500 г.
  • коньяк – 100 мл.
  • яйцо куриное домашнее – 2 шт.
  • цукаты – 200 г.
  • тростниковый сахар – 200 г.
  • дрожжи деревенские – 10 г.
  • орехи миндальные / бразильские / грецкие – 100 г.
  • масло сливочное деревенское – 200 г.
  • яичный белок – 50 г.
  • пудра сахарная натуральная – 50 г.

ГОТОВКА

Просеянную муку грубого помола смешиваем с деревенскими дрожжами. Домашние яйца взбиваем с тростниковым сахаром и вливаем растопленное деревенское сливочное масло. Добавляем коньяк, молотые грецкие бразильские и миндальные орехи, цукаты Хорошенько перемешиваем смесь.

Тесто полученное кладем в формочку и даем настояться в течение полутора часов. Затем кладем в духовой шкаф, разогретый до 150 градусов. Выпекаем в течение одного часа.

Для помадки взбивается белок куриного яйца и добавляется сахарная натуральная пудра. Украшаем помадкой готовый кулич.

КУЛИЧ КЛАССИЧЕСКИЙ ОТ РЕСТОРАНА «МАНДАРИН. ЛАПША И УТКИ»

Для приготовления классического кулича потребуется полтора часа свободного времени и следующие ингредиенты:

  • домашние сливки – 200 г.
  • мука грубого помола пшеничная – 300 г.
  • деревенские дрожжи – 5 г.
  • сахар тростниковый – 200 г.
  • морская соль – 4 г.
  • яйца домашние куриные – 2 шт.
  • яичный белок – 50 г.
  • сахарная натуральная пудра – 100 г.
  • сок лимона – 2 г.

ГОТОВКА

Для приготовления теста смешиваем все ингредиенты и замешиваем. Ставим полученную массу в теплое место на один час. После раскладываем по формам и запекаем в духовом шкафу всего лишь 15 минут. Украшаем глазурью кулич (для приготовления глазури используется белок, сахарная пудра и сок лимона, взбитые в миксере).

КУЛИЧ ПО-ТАЙСКИ МАНГО-МАРАКУЙЯ ОТ РЕСТОРАНА BLACK THAI

На приготовление экзотического тайского кулича потребуется всего 45 минут свободного времени и следующие ингредиенты:

  • яйца домашние куриные – 2 шт.
  • натуральное сгущенное молоко на тростниковом сахаре – 170 г.
  • деревенское сливочное масло – 50 г.
  • масло холодного отжима растительное – 50 г.
  • мука грубого помола – 50 г.
  • миндальная мука – 30 г.
  • пюре из манго – 40 г.
  • пюре из маракуйи – 40 г.

ГОТОВКА

Для приготовления теста взбиваем яйцо курицы со сгущенным домашним молоком на тростниковом сахаре до пышной консистенции. Масло сливочное соединяем с растительным маслом холодного отжима.

Муку грубого помола и миндальную следует просеять и добавить в массу со сгущенной и яйцом. Добавляем масло, пюре из манго и маракуйи.

Разбиваем тесто на кусочки по 80 грамм и выпекаем в духовом шкафу в течение 20 минут.

Украшаем куличи подливкой из яиц и сливок.

РЕСТОРАН «ERWIN.РЕКАМОРЕОКЕАН», ШЕФ-КОНДИТЕР АНДРЕЙ БОГДАНОВИЧ

На приготовление кулича потребуется целых 5 часов свободного времени и следующие ингредиенты:

  • молоко домашнее – 120 мл.
  • дрожжи свежие – 50 г.
  • сахар тростниковый – 200 г.
  • мука грубого помола пшеничная – 1 кг.
  • яйцо домашнее – 10 шт.
  • масло растительное холодного отжима – 200 г.
  • масло сливочное деревенское – 300 г.
  • цедра двух лимонов.
  • ванильный натуральный сахар – 10 г.
  • соль розовая – 2 г.
  • изюм органический темный – 120 г.
  • цукаты – 150 г.
  • грецкий орех – 100 г.
  • коньяк или ром – 100 г.
  • молочный натуральный шоколад – 500 г.
  • сливки домашние 33% жирности – 350 мл.
  • желатин (листовой ) натуральный – 10 шт.

ГОТОВКА

Разогреваем молоко до сорока градусов и добавляем в него деревенские дрожжи, немного муки и тростникового сахара. Темный изюм и цукаты заливаем ромом и оставляем на 30 минут.

Слегка обжариваем грецкие орехи в духовом шкафу при температуре 170 °С, остужаем.

Набухшие дрожжи в домашнем молоке выкладываем в миксер, куда также добавляем муку грубого помола, цедру, натуральный ваниль и масло растительное холодного отжима. Смешиваем до образования однородной массы.

на медленную скорость, мешать 5 минут до однородной и эластичной консистенции теста. Добавляем цукаты, орехи и изюм. Снова смешиваем в течение одной минуты.

Накрыв тесто полотенцем, кладем его в теплое место, где оно должно увеличиться в своем размере раза в три.

Затем выкладываем тесто в формочки и снова кладем в теплое место для расстойки. После кладем форму в духовой шкаф разогретый до 180 °С и запекаем в течение сорока пяти минут.

Полученные куличи украшаем помадкой или сахарной пудрой.

Чтобы приготовить ганаш, замачиваем желатин в ледяной родниковой воде, а молочный шоколад, растапливаем на пару. Сливки доводим до кипения и остужаем до 60 °С. Желатин отжимаем и добавляем в сливки, который соединяем с растопленным молочным шоколадом, используя для этого венчик.

Остужаем в холодильнике в течение двух часов. Ганаш взбиваем миксером до получения гладкой массы.

Чтобы имитировать птичье гнездо, вырезаем в куличе углубление при помощи специального мешка с насадкой. Украшаем кулич штришками ганаша узором, напоминающем прутья. В получившееся углубление кладем шоколадные конфеты, имитирующие птичьи яйца.

P.S. Вы можете не тратить свое драгоценное время на покупку необходимых ингредиентов (найти которые не так просто, как кажется) и приготовление дома, когда можно слегка раскошелиться и отправиться в вышеперечисленные рестораны и кулинарные бутики.

Светлого вам праздника Пасхи. А если вы не столь религиозны, полакомиться все равно, ведь, будет отнюдь не лишним куличами, где-нибудь в долине Коачелла, где совсем скоро стартует крупнейший опен-эйр.