Писатель рода "выдуманное на опыте" www.facebook.com/vadim.v.denisov

Выбор ножа: несколько простых советов

Выбор ножа: несколько простых советов
Нож "Кукушка ВД-1" работы мастера Ильи Куликова. Из коллекции автора статьи

Все мы ежедневно используем этот древнейший инструмент. Проснулись, улыбнулись, и вот уже нож в руках — намазываем масло на хлеб. Соответственно, каждый имеет свой опыт использования короткого клинка, некие знания и привычки. Есть фанаты-ножеманы, для которых нож – не заточенная с одной стороны металлическая полоса, а некий сакральный объект с бездной смыслов. Большинство же — простые обыватели, которым требуется не метафизика, а хороший инструмент. Однако при всей разнице подходов абсолютно все становятся жертвами рекламы, просто она разная для разных категорий: есть предложения «магазина на диване», где за рубль пучок, а есть мудрёные выкладки мастеров-ножевиков для особой страты, понять которые без особой подготовки невозможно.

С годами всё ясней становится, насколько интересны и полезны именно детали такого специфического знания — увлечения ножеведением. Учебники прочитаны, свои методички написаны, казалось бы, чего ещё ждать искушенному человеку? А желать нужно передачи знаний другим. Статей по ножевой теме много, и каждое новое поколение ножеманов проходит свой путь откровений. Однако я попробую вас удивить, мы поговорим не о тонкостях и хитростях, не о марках сталей и способах обработки, а о неких базовых критериях, о чём обычно не говорится — настолько они кажутся очевидными после «разжевывания». Поговорим просто, без обилия терминов и какой-либо рекламы.

Итак, рукоять.

Нож состоит из клинка и рукояти. Принято считать, что главное в ноже клинок. Этому посвящены рассказы бывалых, в эту сторону направлена реклама. Но это не так. Первое, что нужно запомнить: клинок и рукоять одинаково важны, а бывают случаи, когда рукоять оказывается важней. Кстати, общаясь с другими инструментами, мы сначала обращаем внимание и оцениваем «хватательную часть», она для нас очень важна, будь то шариковая ручка или топор. Каков изгиб, длина топорища, сечение, материал...

Иной раз меня после удалённой визуальной оценки пытаются упрекнуть, мол, нельзя так, надо взять нож в руки, построгать-поковырять... Я же заявляю, что после того, как ты подержал в руках 5000 ножей, тебе не требуется брать в руки 5001-й, дабы сделать важные выводы. После прочтения статьи вы со мной согласитесь.

Тем не менее, нож, особенно дорогой, действительно лучше бы взять в руки — как ляжет? Потому что в разных руках он будет лежать по-разному. Странно, ведь человеческая кисть вполне стандартна: ладонь, суставы, пять пальцев... Рука наша — очень тонкий и чуткий инструмент. В процесс работы ножом пальцы и ладонь постоянно совершают мелкие движения, помещая рукоять удобно. У нас разная длина суставов, они чуть-чуть или сильно изогнуты, с возрастом растут хрящи, изменяются суставные сумки. Важны и генетические особенности анатомии. Увы, копятся травмы: порезы и ожоги, вывихи и переломы. У нас разнится мелкая моторика, обусловленная детской практикой, увлечениями молодости и текущим профессиональным занятием. Кто-то играет на скрипке, кто-то лишь подписывает документы. Вспомните, вилка одинакова для всех, но люди норовят взять её по-своему... Им так удобней.

"Нерка" или НЭРКА – нож экстремальных работ климата Арктика конструкции Козлов-Денисов, работа мастера Василия Козлова
"Нерка" или НЭРКА – нож экстремальных работ климата Арктика конструкции Козлов-Денисов, работа мастера Василия Козлова

Одна и та же ручка будет особым образом лежать в разных руках. Всегда старайтесь пощупать её, оценить. Если есть клинок, пусть плохой стали и не самой удачной формы, то будет и рез. Вы как-то сможете выполнять задачу по разделению целого на части. Если же рукоять критически неудобна, имеет выступы и впадины, выточенные садистом, то работать вы этим ножом не будете. Отложите в сторону вместе с клинком из отличной порошковой стали. Оценка рукояти очень важна. Но что делать, если нож приобретается в интернет-магазине? Опирайтесь на опыт. Выбирайте форму, которая уже проверена на кухне. А вот дистанционно экспериментировать не стоит.

Чего не должно быть на рукояти? Подпальцевых выемок, кривизны спинки и круглой в сечении формы. Ещё раз, ваша кисть постоянно перемещается, меняя угол и рычаг, акцентируя усилие то на ходе, то на подаче. Любые выемки и выступы будут мешать, пусть рука бегает свободно. Круглая рукоять не позволит ориентировать лезвие на ощупь, когда вы ночью прокрадётесь к холодильнику, а слишком тонкая неудобна при проявлениях артрита, усталости руки и при работе на холоде. Простому обывателю даже не нужно вникать в способы монтажа: сквозной, всадной или пластинчатый. Просто берите нож, ручка сама вам всё вышепчет.

Нож Iisakki Jarvenpaa из коллекции автора статьи
Нож Iisakki Jarvenpaa из коллекции автора статьи

Клинок.

Похоже, человечество уже изобрело все необходимые стали. Вы сможете добыть любую, тем более это умеют делать мастера и масс-производители, доступен весь сортамент. В ножевом деле выбор сталей давно уже свёлся к маркетингу, ведь использование дорогих сталей даёт отличную прибавленную стоимость, помните об этом. Обывателю не нужно вникать в состав сталей, определитесь с главным: устроит ли вас углеродистый клинок из «чернухи»? Он будет кислить, возможен вкус железа. Эти стали отлично и долго режут, ещё лучше точатся. Но ржавеют. Такой клинок потребует ухода — своевременной протирки, сушки, а то и смазки. Готовы вы на кухне или в походе к особой аккуратности? Если нет, то берите коррозионностойкую сталь. Практика показала, что победила «нержавейка».

Осталось определиться с качеством реза и удобством заточки. Во многом и то, и другое определяет показатель HRC, твёрдость клинка по Роквеллу. Более твёрдый долго держит заточку, но трудней затачивается. Порой не каждый брусок выполнит задачу, а сам процесс окажется долгим и нудным... Есть люди, которым по душе медитация вдумчивой заточки с японскими водными камнями. Хвала им и уважение, это целое искусство.

Очень хорошо, когда рядом есть профессионал-заточник, забирающий ножи в конце смены и приносящий их поутру на кухню элитного ресторана. Заточка «сухого», твёрдого клинка требует времени и предельного внимания, домочадцы позволят вам уединиться для этого занятия? Если да, то берите «сухой» клинок с HRC за 60, да пребудет с вами точильный камень «арканзас». Если же вы не готовы тратить время, предпочитая быстро поправлять режущую кромку (РК) кухонными мусатами и точилками, то остановитесь на значении HRC 56-57, поверьте, этого будет достаточно. Тут такой нюанс — даже выведенное в идеал реза лезвие дорогущего ножа из порошковой стали очень страдает на кухне.

Дело в том, что РК испытывает нагрузку не только от твёрдости и абразивности мишени, но и от «химии». Лезвие быстро «садится» при работе с кислотами: при резке помидоров, лука и цитрусовых. Кровь, кстати, тоже весьма агрессивная среда. Частенько бывает так: вы долго и любовно точили японский ножик из чудо-стали, а потом всего лишь 15 нарезанных помидоров и пара лимона убили РК напрочь. Да, результат был лучше, чем при работе более дешёвым и мягким клинком, тот выдержал всего десять помидоров... Вот только его вы тут же поправили кухонной точилкой, а «японца» опять нужно нести в места медитации.

Ножи СССР
Ножи СССР

Северные и таёжные народы предпочитают клинки из относительно мягких сталей, их можно быстро точить. Таков же подход и у многих профессиональных поваров и раздельщиков туш на мясокомбинатах. А вот для городского охотника предпочтительней «сухой» вариант. Ему важно без задержек обеловать лося или кабана, а уж дома можно будет и помедитировать всласть... На кухне же такой ножик ни к чему.

Всем знакома выступающая деталь между рукоятью и клинком, поперечина. Это внешний упор, предохраняющий пальцы от травмы при сходе на лезвие. Для него есть специальные термины, которые сейчас мы вспоминать не будем. Это внешний упор, полезная вещь. Вот только на кухне он не нужен, будет мешать. А работать придётся, постоянно удерживая нож под углом к доске, осуществляя рез только передней третью лезвия. Так что все разговоры рода «Жена отлично пользуется на кухне моим охотничьим ножом» должны вызывать лишь жалость к несчастной женщине — купите ей нормальный нож. Для кухработ существует внутренний упор, вам он знаком по форме большого «кухонника-шефа», и сформирован он не на ручке, а на клинке, что позволяет работать на доске всей линией лезвия.

Работа — моменты.

Нет, я не про те моменты, когда вы при покупке собираетесь вводить номер карты. Настало время крутящих моментов, важнейшей темы, должного внимания которой не уделяют даже опытные люди. Возьмите любой кухонный нож и посмотрите на него сверху и сбоку. Представьте себе линию, проходящую через всю ручку и центр хвата — это ось ножа, вектор укола. Если острие находится на оси, крутящий момент не возникает. Если же нет, то при работе с твёрдой мишенью, при встрече с костью нож в той или иной степени стремится вырваться из кисти, а сама кисть устаёт, постоянно купируя этот момент.

Идеальная форма — тройной клин: в вертикальной плоскости, во фронте и сечении. С острием на оси. Вот только прочностные свойства клинка будут слабыми. Поэтому придуманы хитрые формы. В форме Drop-Point обух клинка какое-то время продолжает линию спинки рукояти. А с определенной точки начинает по прямой линии опускаться, выводя острие ближе к оси. В форме Clip-Point сбег к острию выполнен в форме вогнутой дуги, образуя щучью голову. В детстве мы её и называли «щучкой». В обоих случаях цель одна — убрать крутящий момент. На утилитарном кухонном ноже, как и на «шефе», острие близко к оси.

А вот на охотничьих и туристических ножах, пригодных к работе с подрезанием, острие с крутым изгибом лезвия часто поднимается к прямому обуху, а то и уходит повыше, с сабельным изгибом. Рациональность изгиба и степень подъёма острия определяется системой жизнеобеспечения. Если вы не работаете на доске, свежуя барана на подвесе и разделывая его с бросанием кусков сразу в казан, то имя ножу «пчак», а вы живете в Узбекистане.

Пчак
Пчак

Ещё один крутящий момент определяется формой заточки. С какого-то времени стали популярны японские ножи с односторонней заточкой, как у стамески. На этой форме и рациональности её использования я останавливался в статье про якутский нож, а сейчас замечу, что в таком случае линия лезвия будет смещена вбок от оси. И вам придется постоянно прилагать дополнительные усилия, удерживая клинок в нужном положении. Это неоправданная затрата внимания и усилий кисти, и это травмоопасно. Использование такого ножа, при прочих равных, резко снижает производительность и повышает вероятность травмы.

Если же и острие смещено по высоте, то вы получите уже два момента, постоянно выкручивающих нож из руки. При отсутствии каких-либо преимуществ. И да, обзор практики работы профессиональных поваров опять подтверждает мои слова, они работают без экзотики.

Ножи "Нерка" и "Ёжик". Наглядно показаны разные положения острия
Ножи "Нерка" и "Ёжик". Наглядно показаны разные положения острия

Помните, я говорил о неуместности круглой рукояти? Есть ещё одно доказательство её зловредности — вы замучаетесь не только находить правильное положение, но и постоянно удерживать лезвие верно. Нож с такой ручкой упрямо рвётся на свободу, чтобы без вашего контроля жить своей опасной жизнью острого предмета. Тем не менее, в продаже нередко попадаются модные ножики «три в одном» — с односторонней заточкой, смещённым вниз острием и круглой рукоятью. Идеально неудобные и тем опасные девайсы. Даже близко к ним не подходите, и ваши пальцы и бёдра будут целыми...

Фото Виталия Цуканова
Фото Виталия Цуканова

Да, так или иначе, резать можно вообще любым ножом. Да, есть эстетические пристрастия, хитрые мазохистские приёмы и упрямство. Дело ваше. Просто помните, что колёс у автомобиля должно быть четыре, струн на балалайке — три, а водка должна быть ледяной. Не занимайтесь отсебятиной. Жизнь слишком коротка, чтобы познавать очевидное исключительно на своей практике.

А о ножах мы ещё поговорим.