Дмитрий Соболев
Один человек мечтал стать неудачником. И не смог.

Как делают японские ножи: закулисье производственного процесса

© KuhnyaGid.ru
© KuhnyaGid.ru

Чтобы дать ответ на этот вопрос, сотрудники издания Seriouseats.com посетили село Takefu Knife Village (Япония), чтобы увидеть своими глазами, как одни из самых уважаемых мастеров по изготовлению ножей в Японии практикуют свое ремесло.

© Daniel Gritzer
© Daniel Gritzer

Мир кухонных ножей можно условно разделить на две группы: западные ножи, которые уходят корнями в немецкие и французские традиции столовых приборов, и японские ножи, историю которых можно проследить на сотни лет назад (до времен самураев).

Разница между японскими и западными ножами

Традиционные японские ножи выпускают в широком диапазоне форм и размеров, которые предназначены для выполнения специализированных задач, таких как обрезка рыбы, нарезка овощей, лапши. Эти ножи исторически отличались однополосными лезвиями и обрамлением в виде деревянной ручки.

Западные ножи имеют привычную для нас форму. Это рубильный нож, нож для шеф-повара, для хлеба и пр. Их дизайн является амбивалентным: лезвие заточено симметрично с обеих сторон. Ручки такого ножа зачастую изготавливаются из двух кусков дерева или композитного материала и скрепляются заклепками.

Формы лезвия ножа: слева — классическое лезвие западного ножа, по центру — классическое лезвие японского ножа, справа — лезвие японского ножа в западном стиле. © Vicky Wasik
Формы лезвия ножа: слева — классическое лезвие западного ножа, по центру — классическое лезвие японского ножа, справа — лезвие японского ножа в западном стиле. © Vicky Wasik

Еще одна особенность, благодаря которой японские ножи отличаются от западных, — это твердость стали. В производстве японских ножей используется более сложная сталь, поэтому они более хрупкие, но при надлежащей эксплуатации и уходе они прослужат дольше. В производстве западных ножей применяется более мягкая сталь, которая отличается устойчивостью к повреждениям.

Твердость металла определяется по шкале Роквелла, которая указывает на способность вещества сопротивляться проникновению в него другого тела. В случае со стальными ножами используется показатель HRC. Шкала имеет разметку от 20 до 67 единиц. Твердость 60 единиц является самым высоким. Все, что свыше, означает, что нож твердый, но хрупкий. Для японских ножей данный показатель равен 60, для западных — 50.

Однако в последнее время японские производители все чаще начали выпускать ножи, которые больше походят на западные. Поэтому многие модели японского ножа являются таковыми только благодаря своему происхождению — японскому, а не благодаря технологии их производства.

Как делают настоящие японские ножи

В Японии есть несколько городов, которые известны своими ножами, включая Сакаи (возле Киото), Секи (в префектуре Гифу) и Эчизен (в префектуре Фукуи). Чтобы услышать о производстве ножей из первых уст, сотрудник вышеупомянутого издания посетил фабрику японских ножей в Эчизене в прошлом году. Или, если быть точнее, то восемь фабрик.

Каждый из восьми производителей управляет независимой бизнес-структурой. При этом все они являются конкурентами, но делят между собой не только рынок сбыта, но и некоторое оборудование и продают свой товар как самостоятельно, так и в группе. Более того, похоже, что все они дружат между собой.

История города, который прославился изготовлением ножей, по данным сайта Takefu Knife Village, берет начало в 14 веке, когда знаменитый кузнец из Киото посетил этот район в поисках качественной воды для тушения его стали. Там он делал мечи, инструменты и ножи для местных жителей.

На протяжении многих веков Эчизен был наиболее известен своими сельскохозяйственными орудиями и в какой-то момент был ведущим производителем серпов в Японии. И несмотря на то, что здесь до сих пор производят сельскохозяйственные инструменты, а также ножницы, производство в значительной степени сосредоточено на кухонных ножах.

Каждая фабрика ножей в Takefu имеет свой собственный стиль. Мастера вместе со своей командой используют определенные материалы и технологии производства, но ножи всегда куются из блоков стали, называемых заготовками (в отличие от штамповки с листа металла, что является еще одним распространенным способом изготовления ножей).

Все производители покупают сталь у сталелитейной компании Takefu, но вид металла, который они выбирают, зависит от того, что они делают. Одним из наиболее распространенных вариантов считается Super Gold 2 (или SG-2), это тип порошковой стали.

Шаг #1: ковка и придание формы

Процесс изготовления ножа довольно сложный и состоит из нескольких этапов. Мастер по изготовлению ножей начинает работу с металлических заготовок, которые нагревает в кузне и забивает молотом, чтобы придать им форму. После заготовки помещаются в холодную воду, дабы сделать металл прочным. Этот процесс повторяется несколько раз, поэтому заготовка постепенно начинает приобретать форму ножа и облагораживается свойствами, характерными для кухонного ножа. В некоторых случаях используется несколько видов металла, благодаря которым готовое изделие получает еще большую твердость и устойчивость. За один цикл обработки мастер работает с 10-30 ножами.

Мастер пытается добиться минимальной толщины лезвия, ведь в этом случае его эффективность будет выше.

Как только процесс ковки завершен, партия ножей отправляется в шлифовальный цех, где убираются их грубые края.

Шлифование лопастей
Шлифование лопастей

Это особенно важно для ножей с ручками в западном стиле, где лезвие зажато между двумя кусками дерева (или деревянным композитным материалом). Если лезвие не идеально гладкое и ровное, в ручке будут зазоры, позволяющие воде проникать и разрушать ручку ножа.

Шаг # 2: формирование клинка

Печи
Печи

На следующий день ножи идут в печь. Доведение ножей до высокой температуры, а затем их калиброванное охлаждение помогает контролировать твердость металла, изменяя его молекулярную структуру. Но из-за продолжения процесса ковки металл в этот момент не достигает окончательного показателя твердости.

Лезвие можно полировать, чтобы оно стало более блестящим, или оставить как есть, чтобы добиться деревенского стиля. На этом этапе используется еще одна машина, которая необходима для обрезки клинка (полоса металла с лезвием), придающая ему готовую форму.

Шаг # 3: отделка

На третий день лезвия все еще в грубой форме продолжают ковать вручную, но уже без использования кузни.

После окончательного обжига, когда лезвие снова доводят до высокой температуры, а затем сразу охлаждают в воде, достигается окончательная твердость металла.

До и после
До и после

Далее затачивают лезвия и прикрепляют ручки.

На каждом заводе по производству ножей есть два колеса, на которых работают специалисты своего дела. Они отвечают за то, чтобы завершить финишную кромку на лезвии ножа. Поскольку колеса вращаются с высокой скоростью, их опрыскивают холодной водой, чтобы предотвратить процесс трения металла и не допустить ухудшения качества лезвий.

Выдержка ножей в этой жидкости предотвращает процесс появления ржавчины
Выдержка ножей в этой жидкости предотвращает процесс появления ржавчины

Цель любой японской фабрики по производству ножей заключается в том, чтобы сделать свои изделия максимально легкими.

Увы, сейчас далеко не всегда можно найти настоящие японские ножи, которые производятся вручную. Большая часть из них — не что иное, как иллюзия с использованием всемирно известной репутации. Поэтому, чтобы купить подлинный японский нож, лучше отправиться за покупкой в страну производителя.