Не получилось сегодня — получится завтра

Crown Finish Caves — погреб созревания сыра в Нью-Йорке

Crown Finish Caves — погреб созревания сыра в Нью-Йорке

Нью-Йорк, как город, известен многими вещами и местами, но только не сыром. Так думают многие. Но это глубокое заблуждение.

В Большом Яблоке есть одно местечко, о котором знают избранные, но оно достойно больше, чем одной статьи. Это невероятное место с историей, которая берет начало десятки лет назад.

Речь идет о Crown Finish Caves, погребе, в котором дозревает сыр.

Он находится в бывшей пивоварне Budweiser, в Crown Heights (Бруклин). Здание было бездействующим с 1914 года (железнодорожные пути, через которые происходила доставка сырья на пивоварню все еще примыкают к зданию). Здесь же были и пещеры, которые использовались для низкотемпературного вымораживания. При этом они обладают идеальными условиями для созревания сыра.

Эти пещеры одновременно могу разместить на своей площади до 25 000 фунтов (11 130 кг) созревшего сыра. Ежегодно здесь созревает около 100 000 фунтов (45 360 кг) сыра.

Автор изданияdavidlebovitz.com побывал здесь вместе с управляющим этого места, который поведал много интересного. Хотите узнать о процессе созревания сыра и секреты этого процесса, тогда читайте дальше.

Здесь созревают не только местные сыры, но и "гости" из Франции и Италии, например, сорт Bufarolo (сливочный сыр, который чистят пивом, сваренным в Нью-Йорке).

В самом начале прогулки в глаза бросился сыр Mimolette французского производства, который имеет форму шара и подвешен под потолком. Эти шары, выстроены в длинный вертикальный ряд, напоминают гирлянды.

Кстати, с 2013 года данный сорт сыра запрещен в США, на минуточку. Виной всему технология производства. Этот ярко-оранжевый сыр достигает своего невероятного вкуса благодаря тому, что в конце процесса созревания на его поверхность высаживаются клещи.

Непонятно, почему производители не занимаются процессом созревания сыра самостоятельно, а сдают в подобный погреб. Но как рассказал управляющий Crown Finish Caves, у них просто нет ни времени, ни условий для этого процесса. Поэтому они просто доверяют этот процесс другим. Осмотрев окрестности, можно убедиться, что французские сыры в надежных руках.

Поскольку Crown Finish Caves имеет лицензию на производство сыров, несмотря на то, что они не занимаются этим, это дает возможность обрабатывать "сырые" сыры. Такие сорта должны созревать не менее двух месяцев перед продажей.

Ниже на фото можно увидеть сыр сорта Tubby, названный в честь архитектора из Бруклина. Он очень похож на сорт Gruyère, который можно отведать, в основном, только в Швейцарии. Этот сорт сыра для настоящих гурманов. Tubby – ореховый, маслянистый, с богатым вкусом сыр выдерживается в пещерах около одного года. За это время сыр теряет около 10% своего веса и обретает потрясающий вкус.

Автор статьи рассказывает о том, что, будучи в этой пещере, очень сложно себя сдерживать, чтобы не потрогать сыр:

Я очень люблю трогать еду. Именно поэтому я предпочитаю покупать продукты на рынках, где продавцы дают пробовать и позволяют выбирать, что положить в корзину на весы. Кода я был в подобных местах во Франции и Швейцарии, то там с сырами обращались очень брутально: их даже катали по земле. Поэтому я не рекомендую есть кожуру выдержанных сыров. В этом месте мне приходилось себя сдерживать, чтобы не испортить сыр и не повлиять на процесс их созревания.

Сотрудники пещеры обращаются с сырами очень бережно: берут в начисто вымытые руки или используют перчатки.

Маленький круг козьего сыра, покрытого пеплом, напоминает некоторые безымянные шедевральные сыры родом из Франции. После того, как гость погреба попробовал его, понял, что это именно тот сливочный сыр, о котором он вспомнил.

В этой же пещере есть не только сыры, здесь есть и масла. К примеру, масло 4-недельной выдержки. Автор статьи рассказал сотрудникам погреба, что еще никогда не пробовал выдержанного масла, которое бы ему не понравилось. Попробовав это масло, он испытал те же приятные ощущения. Конечно, продукт имел необычный вкус (месячная выдержка дала о себе знать), но оно того стоило.

Но больше всего гостя очаровал сыр под названием Barnburner.

Непастеризованный мягкий сыр изначально выглядит так как показано на фото выше. Но после холодного копчения в течение нескольких часов в больших блоках, покрытых росистой плесенью, он принимает следующий вид:

В процессе дегустации чувствуется глубокий апельсиновый оттенок и запах дыма. Этан, работник погреба, говорит, что этот сорт навевает ему воспоминания из детства:

Мы брали такие сыры, когда я был ребенком, в торговом центре, на ферме Хикори, где также можно было приобрести сыр со вкусом портвейна в глиняных кувшинах и сосиски с подозрительно долгим сроком хранения.

Сыр Barnburner оказался довольно "дымным", без преувеличений. Его можно назвать настоящим "потомком" копченого сыра, который раньше приобретал характерный вкус благодаря тому, что хранился в дымоходе (таким способом продлевали сыру жизнь). Но, как итог, он получался копченым. Если вы любите натуральный копченый сыр, то именно этот вариант стоит попробовать. А если его смешать еще и с чеддером и положить на ломтик поджаристого хлеба, получится весьма искусный ланч.

Ниже на фото вы увидите "дисковый" сыр (его форма напоминает диски) под названием Naked Pruner, который производится из овечьего молока.

Каждый диск чистится специальной щеткой вручную.

Своим фаворитом автор статьи назвал небольшой кусочек сыра под названием Cloud Heights. На фото ниже он находится внизу справа. Выглядит как потертый пепельный квадрат. Для его производства используется козье и коровье молоко. Кстати, его делают по спецзаказу для гостей ресторана Blue Hill Stone Barns.

В рамках последней дегустации мы попробовали квадратный сыр под названием Trifecta. Это сливочный сыр, выдержанный в течение трех недель, который смазывают пивом Brooklyn Brewery во время созревания. Это было очень сливочно. Сыр имел чудесный молочный запах.

Этот образец стоил того, чтобы привезти его во Францию, несмотря на то что там и без того уйма превосходных сыров. Ведь вкусный сыр может родиться, где угодно... Согласны?

Посетить Crown Finish Caves может далеко не каждый желающий. Это место закрыто для публики, однако на страницах в социальных сетях этого заведения есть адреса магазинов и продавцов, где можно купить их сыры.

Кроме того, время от времени заведение устраивает продажу сыра, 50% выручки при этом жертвуя на благотворительность.


Не ожидали, что таком мегаполисе как Нью-Йорк может быть такое необычное место? Конечно, неудивительно, что о нем мало кто знает, ведь оно находится под землей, да еще и закрыто для посещений. Наверное, только так можно создать идеальные условия для созревания сыра.

Хотели бы побывать в подобном месте? Наверняка, многие из вас в восторге от разных видов сыра и процесс дегустации выдержанных образцов однозначно пришелся бы по вкусу.

Источник: davidlebovitz.com.