Дарина Лагода
Не получилось сегодня — получится завтра

Вкус кофе: почему всегда разный

© Дарина Лагода
© Дарина Лагода

Попробовав вкусный кофе однажды в одном заведении, покупатель придет туда снова в надежде выпить такой же кофе. Однако вкус этого любимого миллионами напитка будет отличаться всегда (от чашки к чашке), и мы ничего не сможем с этим сделать.

Таким напитком, как кофе, я никогда не увлекалась и впервые (!) попробовала его, когда мне было 18 лет (не пила даже растворимый его вариант). Мне всегда нравился его запах, поэтому однажды настал тот момент, когда мне нужно было его попробовать. Говорят, что вкусовые предпочтения приобретаются с возрастом. Это как с оливками: однажды ты их попробовал и тебя отвернуло от этого гадкого вкуса, но прошло несколько лет, и душа сама попросила этот овощ.

Попробовав кофе впервые, я поняла, что хочу его пить. По-началу я покупала американо в любом месте, не ощущая разницы между напитком, приготовленным в уличной точке продаж, ресторане и специализированной кофейне. Я не понимала, почему моих знакомых заядлых кофеманов "воротило" от более дешевого кофе и почему они пили его только в определенных местах.

Но став более "зрелым" любителем кофе, я начала замечать разницу и выяснила, что основной фактор, влияющий на вкус напитка, — это его сорт (арабика или робуста).

Кофе, состоящий из 100% арабики, стоит дороже, он имеет характерный кисловатый вкус и содержит меньше кофеина. Те заведения, которые используют для приготовления кофе робусту, экономят, так как ее условия выращивания проще, да и урожай робусты собирают два раза в год. Робуста содержит больше кофеина и горчит. Поэтому, если ваш кофе имеет характерный горьковатый вкус, знайте, что в составе, минимум 30% робусты.

Как я искала идеальный для себя кофе

Чтобы понять, как сильно отличается вкус кофе в разных заведениях, я снова и снова пробовала его, жертвуя желанием насладиться отменным напитком в уже проверенных местах.

Итак, для себя я выделила четыре варианта кофе, вкус которых отличается в зависимости от заведения:

  • уличный кофе;
  • кофе в ресторане;
  • кофе на заправке;
  • кофе в специализированной кофейне.

Уличный кофе

Каждый поклонник кофе неоднократно пробовал этот напиток в уличных ларьках или в местах типа "кофе на колесах". Это удобный вариант покупки, так как вам не нужно никуда заходить, долго ждать. Вы идете по своим делам и по пути своего следования можете "перехватить" чашечку кофе.

Как правило, кофе в таких местах стоит дешевле всего. Но при этом экономят на всем: вода низкого качества, дешевые стаканчики, отсутствие крышечек и, собственно, сорт кофе.

Были случаи, когда продавец уличного кофе затруднялся ответить на вопрос о составе напитка или просто не хотел говорить "позорную" правду.

Я как "лайтовый" кофеман не люблю горчинку, поэтому предпочитаю 100% арабику. Уличный кофе для меня сравним с растворимым — вроде бы кофе, но того самого удовлетворения нет, ведь кофе — это не только напиток, это еще и его подача (красивые фактурные чашечки с необычными надписями), запах и место, где ты его пьешь.

Кофе в ресторане

Любой ресторан или кафе предлагает кофе. В распоряжении этих заведений всегда есть кофемашина (не всегда профессиональная), с помощью которой готовят разные кофейные напитки. Но, так как ресторан ориентирован больше на еду, со вкусом кофе здесь могут экспериментировать, покупая один раз дорогой сорт кофе, а второй — более дешевый. Сюда посетители приходят покушать, а не насладиться вкусом кофе, поэтому им можно "впарить" недорогой вариант, взяв за него не менее 250-400 рублей.

Подача кофе в ресторане заслуживает отметки "5", ведь он всегда в красивой чашке, возможно, с печеньем или конфетой, поэтому, наевшись, непросто идентифицировать качество этого напитка. Именно поэтому это не то место, куда стоит идти фанатам кофе.

Кофе на заправках

Изначально кофе на заправках был уделом единичных АЗС, но со временем данная тенденция приобрела всеобщий характер.

Как оказалось, кофе на АЗС является очень прибыльным. В 2016 году "Газпром нефть" за первые полгода заработала $1 млрд на кофе. Для сравнения, этот же объем прибыли компания получила за полный 2015 год. То есть с каждым годом оборот кофе на заправках неустанно растет.

При этом каждая более-менее "достойная" заправка борется за вкус своего кофе. Компания закупает товар у одного и того же поставщика, тщательно следит за тем, чтобы вкус кофе всегда был одинаковым. Более того, в большинстве случаев используются современные кофемашины с дистанционным управлением, чтобы контролировать вкус напитка. Например, тот же "Газпромнефть" использует оригинальный кофейный купаж, который обжаривается на одном предприятии, расположенном вблизи Москвы. Цена чашки кофе на АЗС стоит порядка 250-300 рублей.

Я люблю кофе на заправке, зачастую это самый "стабильный" по вкусу напиток. Думаю, что основная причина этому — специализированное и везде одинаковое оборудование. К тому же здесь вы можете добавить в свой напиток всевозможные специи и топпинги на любой вкус самостоятельно.

Кофе в кофейне

Кофейня — место, куда идут насладиться кофе и атмосферой, а не просто залить в себя чашку бодрящего напитка и зарядиться энергией. Именно здесь можно выпить кофе, состоящий из 100% арабики, который с душой приготовит профессиональный бариста с соблюдением всех секретов кофеварения. Здесь же вам предложат изысканный десерт, который удачно подчеркнет вкус кофе.

Казалось бы, что тут сложного: нажал пару кнопок на кофемашине, заполнил чашку и отдыхаешь. Однако, чтобы сделать правильный кофе, еще нужно обучиться работе с кофемашиной. Бариста должен знать очень много тонкостей, например, правильную температуру для заваривания молока, правильное расстояние от края и верха кружки до сопла, правильный способ наполнения кружки напитком и пр.

Такие места я очень люблю, но они не всегда удобны. Чаще всего кофе хочется выпить в течение дня в промежутке между делами, поэтому не всегда находится время на посещение кофейни, да и цена такого напитка будет на порядок выше (в среднем 250-400 рублей).

Почему вкус кофе такой разный

Вкус кофе далеко не всегда зависит от места его приготовления, будь то кофейная "забегаловка" или изысканная кофейня. На вкус кофе влияет очень много других факторов. Я выделила для себя несколько основных, которые можно назвать наиболее значимыми.

  1. Сорт кофе и условия его выращивания. Арабика и робуста бывают самых разных видов, что и определяет конечный вкус напитка. Но даже если закупать один и тот же вид кофе у одного и того же поставщика, это не значит, что вкус будет неизменным. Все дело в условиях выращивания кофейного дерева: количество солнечных дней в году, температура, количество осадков, высота произрастания кустов. Все это в итоге оказывает влияние на вкусовой оттенок кофе. То есть из года в год один и тот же сорт и вид кофе будет иметь разные вкусовые нотки.
  2. Сбор урожая. Сбор урожая кофе — очень трудозатратный процесс, ведь все делается вручную. Сборщики кофе испытывают колоссальную нагрузку, зарабатывая при этом около 2 рупий (1 рупия — 0,9 рублей) за 1 кг собранных зерен. И так как в процессе сбора урожая имеет место человеческий фактор, не исключено, что определенная доля собранных зерен будет "бракованной", то есть недоспелой. Одни фермы борются с этой проблемой, тщательно перебирая урожай, другие закрывают на это глаза.
  3. Вид обработки. Собранный урожай обрабатывают одним из двух способов: мытый или мокрый и натуральный или сухой. При мытом способе зерна очищаются от кожуры и выдерживают в воде до тех пор, пока не отойдет клейковина. В результате кофе обретает ягодные нотки и является менее насыщенным. При натуральном способе обработки зерна сушат под солнечными лучами на протяжении месяца, при этом кофейное зерно достаточно долго находится в контакте с кофейной ягодой, что обогащает готовый напиток нотками шоколада, орехов и карамели. Такой напиток получается более крепким.
  4. Особенности обжарки. Процесс обжарки зачастую происходит в стране потребления кофейного напитка, поэтому вкус кофе может постоянно меняться. Зеленые зерна практически безвкусны, но при этом содержат более 800 элементов, которые в результате обжарки придают напитку характерный вкус. Более того, чтобы вкус кофе оставался отменным, после обжарки его нужно употребить на протяжении 2 месяцев. Наиболее ароматный кофе получается из зерен, которые были обжарены 7-30 дней назад.
  5. Степень помола. Степень помола сказывается на экстракции кофе — процесс смешивания веществ, содержащихся в кофе, с водой. Важно контролировать этот процесс, ведь если недозаварить кофе, его вкус не будет раскрыт, а если его переварить, он будет горчить. Чем мельче помол, тем меньше времени требуется на экстракцию.
  6. Качество воды. Чтобы вкус кофе был отменным, в воде должно быть минимальное количество натрия, кальция и гидрокарбонатов, но должен быть магний. Идеальный вариант — это отфильтрованная вода. Худший — кипяченая или отстоянная вода, в обоих случаях вкус кофе будет "плоским".
  7. Качество молока. От выбранного молока во многом зависит вкус таких напитков, как латте или капучино. Вкусный кофе и с плотной пенкой получается из высокобелкового молока. Увы, дабы продлить срок годности молока, технологи добавляют в молоко СОМ (сухое молоко), которое вовсе лишено белка, поэтому выбор подходящего молока — это процесс бесконечных проб и ошибок (производители нередко меняют технологию производства).

Как оказалось, на вкус кофе влияет неимоверное количество факторов, очень часто не зависящих даже от бариста. Поэтому теперь, отправляясь за очередной чашкой кофе в любимое заведение, не удивляюсь каждый раз новому вкусовому оттенку. И пусть вкус кофе всегда разный, но если он приготовлен с соблюдением всех правил и высококачественного сырья, независимо от его нового оттенка, им всегда можно насладиться. К тому же у вас есть возможность открыть для себя новый аромат и удивить свои вкусовые рецепторы.

Любите кофе? Где предпочитаете пить? Давайте делиться своими любимыми местами!